Boeuf bourguignon mit Ochsenbäckchen
Für Sonntag, den 8. November. Einkaufsliste für heute, Ablauf für Sonntag und alle Rezepte als Tabelle. Mengen und Uhrzeiten passen sich an Personenzahl und Essenszeit an.
- Sonntag ist alles zu.Bis Samstag einkaufen und die Bäckchen heute beim Metzger bestellen.
- Salz erst ganz am Schluss.Die Sauce wird mehrmals stark eingekocht. Nimm den salzärmsten Rinderfond, den du findest.
- Der Bräter braucht etwa 8 Liter.Sechs Bäckchen plus Knochen und Gemüse sind viel. Ist er kleiner: weniger Gemüse oder zwei Töpfe.
- Ofen auf Ober-/Unterhitze.Alle Temperaturen gelten dafür. Mit Umluft etwa 20 °C weniger.
Einkaufsliste
Für 6 Personen. Mit „Samstag“ markiert ist, was am besten frisch gekauft wird. Heute geht es aber auch. Deine Haken merkt sich dieser Browser.
Ablauf
Wähl einen Plan und wie viele kochen. Die Uhrzeiten rechnen von der Essenszeit oben rückwärts.
Regeln wie in der Profiküche
- Jede Station hat ihr eigenes Brett, ihr Messer und ihren Platz am Herd.
- „Hinter dir!“ und „Heiß!“ rufen, wenn du mit Messer oder Topf an jemandem vorbeigehst.
- Station 1 sagt die Zeiten an. Wer fertig ist, sagt Bescheid.
- Wer gerade nichts zu tun hat, spült.
Hauptgericht
So liest du die Tabellen. Links stehen die Zutaten mit Mengen. Jede farbige Zelle ist ein Arbeitsschritt für alle Zutaten links neben ihr. Eine gepunktete Linie heißt, die Zutat wartet und kommt erst bei der Zelle am Ende der Linie dazu. Oben links anfangen, nach rechts arbeiten, ganz rechts steht das Ergebnis.
Abhaken: Einen farbigen Schritt antippen, dann ist er erledigt. Das hängt mit dem Ablauf zusammen: Hakst du dort etwas ab, wird es hier grau, und umgekehrt.
Markiert ist, was gegenüber deinem Rezept neu, geändert, ergänzt oder optional ist.
Beilagen
Alle fünf laufen unabhängig vom Fleisch. Wann welche dran ist, steht im Ablauf.
Anrichten
- Teller aus dem Ofen nehmen.
- Püree als Bett, ein Bäckchen darauf. Große Bäckchen vorher halbieren.
- Sauce über das Bäckchen, den Rest in eine Sauciere.
- Schalotten, Möhren und Pilze mit Guanciale drumherum.
- Frittierte Petersilie obendrauf.
Dazu passt Baguette für die Sauce und derselbe Pinot Noir im Glas.
Was du brauchst
- Bräter mit Deckel, ofenfest und unbeschichtet, etwa 8 Liter
- Auflaufform, in die alle Bäckchen nebeneinander passen
- Breiter Topf für die Wein-Reduktion, dazu ein Saucentopf
- Feines Sieb
- Kartoffelpresse oder Flotte Lotte
- Zwei Pfannen und ein kleiner Topf für die Schalotten
- Kleiner, hoher Topf und ein Thermometer zum Frittieren
- Teefilter oder Gewürzsäckchen, Küchenpapier, Alufolie
- In der letzten Stunde laufen vier Herdplatten gleichzeitig
- Bei 3 oder 4 Köchen: für jede Station ein eigenes Brett und Messer
Was anders ist als in deinem Rezept
Grundlage ist dein Rezept für 4 Personen. Umgerechnet auf 6 und an diesen Stellen überarbeitet:
- wichtigMuskat: eine Prise, frisch gerieben, statt eines gestrichenen Teelöffels. Ein ganzer Teelöffel überdeckt das Püree.
- wichtigSalz erst ganz am Schluss und salzarmer Fond. Die Sauce wird dreimal eingekocht, dabei konzentriert sich jedes Salz.
- wichtigGarzeit 150 °C für 3½–4 Stunden statt 140 °C für 3 Stunden. Für Bäckchen mit 400–500 g sind 3 Stunden knapp. Entscheidend ist der Gabeltest.
- wichtigBäckchen parieren: Fett und grobe Silberhaut ab. Die Abschnitte kommen zu den Knochen.
- wichtigErgänzt, was in der Zutatenliste fehlte: Öl zum Anbraten, Rotweinessig, Frittieröl und Mehl für die Mehlschwitze. Pfeffer stand drin, kam in den Schritten aber nie vor.
- GeschmackGewürze angeröstet in einem Teefilter, damit du sie herausnehmen kannst, sobald es passt. Nelken 5 statt rund 12, sonst schmeckt die Sauce schnell nach Sauerbraten.
- GeschmackDie Sauce bindet über die Gelatine der Bäckchen, das Einkochen und die Mehlschwitze. Mehl beim Anbraten und Stärke sind deshalb optional. Dafür kommt zum Schluss kalte Butter für Glanz dazu.
- MengePüree: 1 kg Kartoffeln für 6 statt 750 g, dazu die Methode: durchpressen, erst Butter, dann heiße Milch. Dein Verhältnis von 4 zu 1 Kartoffel zu Butter ist das von Robuchon.
- KleinigkeitTomatenmark 2–3 Minuten rösten statt 30 Sekunden, bis es rostbraun ist.
- KleinigkeitPilze im Guanciale-Fett in Runden braten, Kräuter und Salz erst zum Schluss. Vorher untergemischt verbrennen die Kräuter in der heißen Pfanne.
- KleinigkeitMöhren und Schalotten mit einem Schluck Flüssigkeit glasieren, sonst setzt der Zucker an, bevor sie weich sind. Die Petersilie kommt erst am Ende an die Möhren.
- KleinigkeitSchalotten 1 Minute blanchieren, dann lassen sie sich leicht schälen. Bäckchen nach der halben Garzeit einmal wenden.